Malgrado possa vantare una storia ultramillenaria, solo negli ultimi decenni il sushi è diventato ovunque uno dei simboli indiscussi del Paese del Sol Levante grazie all’accorto bilanciamento degli ingredienti e all’apparente semplicità della pietanza, minuta ma sempre gustosa e curata in ogni dettaglio.
Cercare l’armonia sublime fra i sapori e le consistenze sfruttando le stagionalità è molto più che una semplice questione di tecnica, seppur portata ai livelli più alti: è arte. Non a caso, proprio Arte del sushi (Gribaudo, 2015, pp. 164, € 12,90, in offerta a € 10,97) s’intitola il volume graficamente molto suggestivo curato da Stefania Viti che raccoglie contributi riguardanti i più disparati aspetti connessi alla pietanza, redatti da un buon numero di specialisti.
Brevi ma densi, gli interventi prendono in esame sia il suo passato (nella sua più rudimentale forma riducibile a del pesce lasciato a fermentare nel riso), sia la sua attuale popolarità mondiale. Nel quadro delineato nel libro vengono messi in luce anche elementi solo apparentemente minori, capaci in realtà di esaltare le peculiarità del sushi, vale a dire eleganza e armonia. In questa prospettiva persino le bacchette laccate artigianalmente o le regole del galateo a cui attenersi svelano un nuovo significato: le prime sono infatti in grado di aggiungere un ulteriore tocco di raffinatezza al piatto, mentre le seconde non sono mere formalità, ma puntano a valorizzare la perizia del maestro cuoco e la bontà di ciò che si consuma.
Il sushi è, insomma, anche suggestione, spunto, nutrimento per la fantasia: particolarmente interessante a questo proposito è il saggio di Paola Scrolavezza sul suo ruolo nella letteratura e nel cinema giapponese, a sorpresa non di rado connesso a un profondo senso di disagio o conflittualità. Anche le arti figurative ne hanno subito la fascinazione: un filo lega infatti gli schizzi di Hokusai dedicati a uomini che si abbandonano ai piaceri della tavola e le tavole manga di Edomae no shun di Terushi Sato e Tsukumo Shin (per non parlare di Gourmet di Taniguchi Jirō).
Il sushi, insomma, è ben più che un appetitoso boccone di riso: è un piccolo capolavoro di equilibrio gastronomico ed estetico che sa parlarci della cultura giapponese più quanto possa apparire a un semplice sguardo.
